Свекла, с ее насыщенным бордовым цветом, прочно закрепилась в кулинарных традициях многих стран, особенно в России. Она является ключевым ингредиентом таких любимых блюд, как борщ, винегрет и сельдь под шубой. Приготовить ее на первый взгляд просто, но иногда результат разочаровывает: корнеплод утрачивает свой насыщенный пигмент, становится излишне водянистым или, напротив, твердым. О трех секретах приготовления свеклы, которые позволят сохранить рубиновый оттенок, естественную сладость и оптимальную текстуру свеклы, – в материале газеты ВЗГЛЯД.
Чем полезна свекла: многогранный вклад в здоровье
Свекла обладает широким спектром полезных свойств. Наличие значительного количества натуральных нитратов поддерживает здоровье сердца и помогает нормализовать артериальное давление, поскольку они преобразуются в оксид азота, обладающий сосудорасширяющим действием.
Яркий пигмент бетаин, содержащийся в свекле, не только окрашивает блюда, но и служит отличным источником энергии, повышая физическую активность. Благодаря этому свойству свекла рекомендуется спортсменам, так как бетаин способствует увеличению сухой мышечной массы и защищает мышцы от разрушения. Кроме того, бетаин поддерживает функцию печени, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и может играть роль в профилактике рака молочной железы.
Высокое содержание клетчатки и органических кислот в свекле помогает в борьбе с проблемами стула и улучшает отток желчи, что особенно важно для рациона пожилых людей.
Пектиновые вещества, также присутствующие в корнеплоде, способствуют связыванию и выведению токсинов из организма, а также могут снижать уровень глюкозы и холестерина в крови, устраняя застои в желчевыводящих путях и кишечнике.
Свекла также способствует увлажнению кожи, активизируя выработку коллагена – ключевого белка для поддержания ее здоровья и молодости.
Богатый витаминный состав свеклы, включающий витамины группы В и мощный антиоксидант витамин С, а также такие микроэлементы, как кремний, литий, хром, фолиевая кислота и медь, оказывает комплексное благотворное влияние на организм. Кремний укрепляет сосуды и костную ткань, литий поддерживает иммунитет и нервную систему, медь участвует в кроветворении, а хром регулирует уровень сахара и холестерина. Фолиевая кислота играет важную роль в процессах клеточного деления и кроветворения.
Калорийность и состав свеклы
Свекла отличается низкой калорийностью, составляющей всего 43 кКал на 100 граммов, что делает ее ценным диетическим продуктом.
Ее состав включает: жиры (0,17 г), белки (1,61 г), углеводы (9,56 г), воду (87,58 г) и золу (1,08 г).
Корнеплод содержит около 6,8 г сахаров и 2,8 г клетчатки на 100 граммов, при этом не содержит холестерина и трансжиров.
Чем опасна свекла: противопоказания и ограничения
Несмотря на многочисленные полезные свойства, употребление свеклы имеет ряд противопоказаний и ограничений. Диетологи не рекомендуют включать свеклу в рацион при заболеваниях печени, поджелудочной железы, желчнокаменной болезни и заболеваниях желудка.
С осторожностью следует употреблять этот овощ людям, страдающим аллергией, подагрой и ревматоидным артритом.
Хотя наибольшее количество полезных веществ содержится в сырой свекле, у некоторых людей ее употребление может вызвать дискомфорт в горле. Термическая обработка свеклы способствует разрушению танинов, которые обладают вяжущим свойством и могут вызывать раздражение. Для максимального сохранения полезных свойств рекомендуется тушить, запекать, готовить на пару или отваривать свеклу.
Важно помнить, что в вареном виде гликемический индекс свеклы возрастает примерно в два раза, поэтому людям с сахарным диабетом следует ограничить ее потребление. Также лицам с повышенной кислотностью желудочного сока рекомендуется умеренное употребление свеклы.
Как правильно варить свеклу: три главных секрета
Рассмотрим три неожиданные хитрости, которые могут изменить представление о процессе ее варки.
Эффект «тушения» для сохранения цвета
Традиционно кулинарные руководства предписывают полное погружение свеклы в воду во время варки. Зачастую хозяйки испытывают затруднения при попытке полностью покрыть крупные экземпляры, что приводит к использованию большого объема жидкости и увеличению времени термической обработки.
Однако практика показывает, что избыточное количество воды не является необходимым условием для качественного приготовления свеклы. Достаточным оказывается погружение корнеплодов примерно на две трети их объема, при условии, что уровень жидкости достигает хотя бы половины высоты свеклы.
После заливки водой следует установить минимальный нагрев конфорки. Для обеспечения равномерной обработки крупных корнеплодов рекомендуется их однократное или двукратное переворачивание в процессе варки. Примечательно, что корнеплоды среднего и малого размера достигают полной готовности даже без дополнительного переворачивания.
Данный метод, по сути, трансформирует процесс варки в щадящее тушение. Ключевым преимуществом такого подхода является значительное сокращение времени, необходимого для размягчения свеклы.
Более того, уменьшение времени термического воздействия способствует сохранению яркого рубинового пигмента, предотвращая его переход в бурый оттенок.
Холодная вода – неожиданный ускоритель
Общеизвестным фактом является то, что интенсивное кипение при варке овощей зачастую приводит к неравномерному приготовлению: внешние слои становятся излишне мягкими, в то время как внутренняя часть остается недостаточно проваренной. Однако малоизвестным является свойство холодной воды ускорять процесс варки некоторых корнеплодов, включая свеклу. Данный прием нередко применяется при приготовлении бобовых культур, где периодическое добавление небольшого количества холодной воды существенно сокращает общее время варки.
Экспериментальным путем установлено, что добавление примерно половины стакана холодной воды в кастрюлю с варящейся на медленном огне свеклой с интервалом в 20-30 минут приводит к неожиданно быстрой ее готовности. Несмотря на кажущееся снижение температуры кипения при введении холодной жидкости, данный метод, вероятно, стимулирует определенные физико-химические процессы, способствующие более быстрому размягчению волокон свеклы.
Как сохранить сочность вареной свеклы
Традиционная кулинарная практика рекомендует немедленное охлаждение вареной свеклы под струей холодной воды. Однако наблюдения показывают, что данный этап не является обязательным и может даже негативно сказаться на качестве готового продукта. Очистка свеклы от кожуры успешно осуществляется и без предварительного резкого охлаждения.
Более того, если после завершения варки оставить корнеплоды в той же кастрюле с небольшим количеством оставшейся горячей воды на 15-20 минут, это способствует сохранению их естественной сочности и насыщенного цвета. Резкое температурное воздействие может привести к частичной потере жидкости через проколы, сделанные при проверке готовности. Медленное остывание в остаточной горячей воде, по-видимому, предотвращает данный процесс.
Еще одним распространенным советом является удаление хвостика свеклы перед варкой. Однако данный прием также не рекомендуется. Срезание кончика корнеплода может спровоцировать вытекание клеточного сока, что приводит к потере интенсивности цвета и более быстрому развариванию.
Таким образом, сохранение целостности корнеплода, включая его хвостовую часть, способствует лучшему сохранению его качественных характеристик.
Три перечисленных нестандартных метода варки позволяют добиться впечатляющих результатов: свекла приобретает насыщенный рубиновый цвет, сохраняет естественную сладость и обладает приятной, непереваренной текстурой.
Как выбирать и хранить свеклу: советы потребителю
При выборе свеклы следует обращать внимание на ее внешний вид: корнеплод должен быть темно-бордового цвета, твердым на ощупь, без мягких участков и видимых повреждений. Корешок должен быть целым, а ботва упругой. Кожица свеклы должна быть плотной и гладкой.
Покупать свеклу рекомендуется в санкционированных торговых точках, при необходимости запрашивая у продавца документы на товар.
Для длительного хранения свеклу следует поместить в холодильник, предварительно завернув каждый корнеплод в пищевую пленку и поместив в овощной отсек. Перед употреблением свеклу необходимо тщательно промыть.
Теги:
здоровье
,
здоровый образ жизни
,
еда